Любовь в кастрюле

29 Май 2009

Рейн Саммю (Reine Sammut) входит в тройку лучших поваров Франции. Для страны, где шеф-повар – это бог, а значит, мужчина, – случай не просто редкий, а совершенно исключительный. Ее называют «королевой прованской кухни». А она, вместо того чтобы почивать на лаврах, каждое утро идет на кухню своего отеля Le Feniere, которым владеет вместе с мужем. Для нас Рейн приготовила четыре блюда. А при чем тут любовь, узнаете дальше Рейн переехала в Прованс в 14 лет и собиралась стать врачом. А потом буквально свалилась в поварскую кастрюлю, влюбившись в Ги Саммю, чьи родители владели небольшим отелем и рестораном.

В отеле Le Feniere можно остановиться на несколько дней и взять уроки гастрономии у самой Рейн Саммю, которой даже присвоение мишленовской звезды не добавило ни капли спеси (www.reinesammut.com)

В кухне Рейн Саммю традиционные прованские рецепты, которыми когда-то поделилась с ней свекровь, дополняются ароматами Туниса, Мальты, Сицилии.

На 4 персоны 4 миньона из свиной вырезки 2 пучка салата латук 8 редисок 20 сморчков или шампиньонов пучок зеленого лука 1 ст. л. меда пучок красного эндивия или любого другого салата с красными листьями оливковое масло соль уксус черный перец по вкусу

1. Припустить в масле по отдельности листья салата, затем редиску, разрезанную пополам, лук и грибы
2. В другой сковородке обжарить до золотистого цвета миньоны из свинины, выложить их на блюдо
   
3. На той же сковороде нагреть в небольшом количестве воды ложку меда и слегка выпарить соус
4. Листья красного салата порезать, добавить заправку из уксуса, соли, меда и оливкового масла, перемешать.
   
5. Подавать миньоны с овощами, зеленью и грибами в медовом соусе.

1. Приготовить майонез, соединив все ингредиенты
   
2. Лангустины (или креветки) очистить и быстро обжарить на сковороде в оливковом масле
   
3. Четыре лангустина порезать крупно, а остальные мелко и смешать со столовой ложкой майонеза
4. Добавить в эту массу мелко нарезанный розмарин, соль, перец и оливковое масло
5. Огурец очистить от кожицы и нарезать вдоль на 20 тонких ломтиков (можно с помощью ножа для чистки картофеля)
6. Салат и редиску мелко нарезать, добавить оливковое масло и сок лимона, соль, перец и перемешать
7. В каждый ломтик огурца завернуть немного «фарша» из лангустинов. 
8. На каждую тарелку выложить в ряд огуречные конвертики, на них – крупные ломтики лангустина, сервировать салатом и редисом.

На 4 персоны кочан брокколи 500 г листьев шпината 4 филе рыбы (около 150 г каждое) 12 устриц 100 г муки для темпуры пучок лука-шалота цедра 1 лайма свежий кориандр (кинза) оливковое масло для жарки соль, перец Для соуса: сок 1 лимона 250 мл жирных сливок

Соус: взбить сливки, добавить сок лимона и поставить в холодильник

1. Отварить брокколи
2. Листья шпината промыть, отрезать грубые стебли. Лук нарезать
3. Вскрыть раковины, вынуть устрицы и припустить их в собственном соку
4. Приготовить темпуру – муку и ледяную воду смешать до консистенции жидкого соуса, посолить
5. Обмакивая устрицы в темпуру, обжарить их в раскаленном масле на большом огне
6. Припустить рыбу в сотейнике, добавив специи. Выложить на тарелки филе, посыпав измельченным кориандром и цедрой лайма, сервировать шпинатом, брокколи и устрицами
7. Подавать со сливочным соусом.

1. Взбить желтки с сахаром, добавить муку, соль и дрожжи
2. Добавить масло и снова перемешать
3. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить на час в холодильник
4. Раскатать тесто и нарезать его на прямоугольники
5. Выпекать в духовке при температуре 200 °С в течение 10 минут
6. Остывший корж нарезать на прямоугольники.
   

1. Очистить ревень и нарезать кубиками
2. Сварить сироп из воды и сахара, добавить в него ревень и варить еще 5 минут
3. Процедить, вылить мармелад на противень, дать остыть и поставить в морозильную камеру
4. Когда мармелад немного застынет, но еще не затвердеет, нарезать его на прямоугольники и оставить застывать в холодильнике дальше.
   

1. Растереть добела желтки с сахаром
2. Смешать молоко со сливками, довести до кипения и добавить ваниль, немного поварить и достать стручок.
3. Смешать ванильную и яичную смеси
4. Массу вылить на противень, довести до кипения в духовке, затем остудить и поставить в морозилку
5. Замороженный крем нарезать на прямоугольники такого же размера, что и пластины мармелада из ревеня
6. Выложить крем поверх мармелада, все поставить в морозилку.
   

1. Белый шоколад поломать, смешать с какаомаслом и растопить на водяной бане
2. Каждый ломтик из мармелада и крема обмакнуть в глазурь, выложить на блюдо и оставить остывать при комнатной температуре
3. На коржики выложить мармелад и крем в глазури, подавать с шариком мороженого и клубничным джемом.

Текст: Екатерина Дронова
Фотографии: Евгения Казарновская