Праздничные паштеты

12 Январь 2010
Автор:  Светлана Сидорова

а

Вам  ­понадобится: Паштет из говяжьей печени с клюквой: 300 г печени 1  морковь 1–2 луковицы соль, перец лавровый лист 100  г сливочного масла 1 ст. л. клюквы Паштет из куриной печени и свинины: 100 г филе свинины 225 г нутряного свиного сала 225 г куриной печени 2 лука-­шалота 1 большой зубчик чеснока 1  ст. л. соли 1 ст. л. черного перца щепотка мускатного ореха 2–3  ст. л. бренди 1 яйцо 1 веточка тимьяна 1  лавровый лист

Способ приготовления:
Паштет из говяжьей печени с  клюквой:
1. Печень очистить от  пленки и протоков, нарезать, положить в сотейник.
2. Добавить морковь, лук, соль, перец, лавровый лист.
3. Залить бульоном или водой до половины, довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и тушить до полного испарения жидкости, удаляя с поверхности пену.
4. Дать остыть и измельчить печень в блендере.
5. Добавить нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и хорошенько взбить.
6. В смазанную сливочным маслом форму выложить паштет. Поставить в  холодильник на 2–3 часа.
7. Перед подачей окатить форму горячей водой и быстро перевернуть на тарелку. Украсить паштет ягодами клюквы.

Паштет из куриной печени и свинины:
1. Замочить куриную печень в молоке и поставить на ночь в холодильник.
2. Разогреть духовку до 190 °С.
3. Свинину и сало мелко порезать и пропустить через мясорубку или кухонный комбайн.
4. Слить молоко и измельчить куриную печенку до однородной массы, затем соединить со свининой.
5. Добавить мелко нарезанный лук, измельченный зубчик чеснока, приправы, бренди, взбитое яйцо и перемешать.
6. Переложить смесь в керамическую форму для духовки прямоугольной формы, сверху кинуть веточку тимьяна и лавровый лист.
7. Накрыть крышкой или фольгой и поставить на  противень, залитый кипятком: уровень воды должен доходить до середины формы.
8. Запекать в духовке 1,5 часа. Готовый паштет должен быть упругим на ощупь.
9. Вынуть форму из духовки, вырезать кусок картона по ее размеру и завернуть его в прозрачную пленку. Положить картон на паштет и прижать чем-нибудь тяжелым (например, банками с консервами).
10. Поставить на ночь в холодильник.

Паштет по-­крестьянски:
1. Обжарить лук в масле, добавить бренди, охладить.
2. Мясо и печень измельчить в мясорубке или комбайне.
3. Добавить нарезанное сало, пассерованный лук, яйцо, чеснок, соль и перец, хорошо перемешать.
4. Полученную массу переложить в  форму для паштета, накрыть фольгой.
5. Поставить форму в противень с кипятком: уровень воды должен доходить до середины формы. 6. Запекать в духовке при 180 °С около двух часов, пока паштет не станет упругим на ощупь.
7. Далее  — так же, как с  паштетом из куриной печени и свинины.

Как украсить паштет:
1. Растворить желатин в бульоне.
2. Добавить взбитый яичный белок.
3. Поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.  
4. Как только жидкость начнет закипать (на поверхности будет образовываться корочка), процедить через сито, выстланное бумажным полотенцем. В итоге должно получиться около 3/4 чашки жидкости.
5. Дать остыть и оставить до загустения.
6. Украсить паштет лавровым листом, горошинами белого перца, фигурно нарезанными бланшированными дольками овощей.
7. Когда желе приобретет консистенцию густого сиропа, вылить его поверх украшенного паштета.
8. Поставить в холодильник на 4 часа.

Идея : Светлана Сидорова
фото и стиль: Helen

Материал опубликован в журнале SEASONS в декабре 2008 г.